الكسكس ليس مغربي وهذا هو الدليل الكسكسي

صراع الأصل بين الجارتين الجزائر و المغرب حول ما إذا كان الكسكس مأدبة مغربية أم جزائرية. فهل الكسكس مغربي ام جزائري؟.

النازعات الحادة بين المغرب والجزائر حول "الملكية الثقافية" لأطباق مثل الكسكس وأزياء مثل القفطان وفنون مثل "الراي" وموسيقى "كناوة"، تتسبب في اتهامات متبادلة وتدخلات حكومية، مما يظل يثير جدلاً مستمراً حول هذا التراث الثقافي غير المادي.

يتفاعل الناس عبر مواقع التواصل الاجتماعي وفي مناقشات "الصالونات السياسية والثقافية" حيث يتساءلون عن أصول وجبة الكسكس المعروفة وزي القفطان التقليدي وموسيقى "الراي" و"كناوة" وحتى بعض الحلويات، محاولين فهم ما إذا كانت مغربية أم جزائرية. وفي الوقت نفسه، تدعو النخب المحايدة من الجانبين إلى استخدام هذا التراث المشترك كوسيلة للتقارب بدلاً من التصادم.

الكسكس الجزائري و أصله التاريخي

الخلافات الحادة بين المغاربة والجزائريين حول أصل "الكسكس" في مواقع التواصل الإجتماعي، حيث يعتبره المغاربة أكلة تاريخية خاصة بهم، بينما يصر الجزائريون على أن الكسكس طبق محلي محض يعود تاريخه إلى ما قبل 5 آلاف سنة.

في ديسمبر (كانون الأول) 2020، قررت لجنة التراث غير المادي لمنظمة "اليونسكو" إنهاء هذا الجدل بإدراج "الكسكس" كطبق مغاربي في قائمة التراث، بعد تقديم ملف مشترك من المغرب، والجزائر، وتونس، وموريتانيا، بعنوان "الكسكس: المعارف والمهارات والطقوس".

الكسكس الجزائري يصدر إلى أوروبا

أجرت الشيف المتخصصة في فن الطهي ياسمينة سلام، دراسة عميقة حول هذا التراث المثير للجدل حتى الآن بخصوص أصوله، على الرغم من تصنيفه من قبل الأمم المتحدة.

خلال فترة الاستعمار الفرنسي للجزائر، كان الصناعي الإيطالي دانيال ريتشي هو أول من قام بتصدير الكسكس الجزائري إلى فرنسا. وقد قام بذلك عام 1853 في ولاية البليدة، حيث أنشأ نظامًا لتجفيف الكسكس باستخدام التهوية الاصطناعية. وفيما بعد، شهدت هذه المدينة ولادة أول آلة ميكانيكية لفتل الكسكس في العالم.

بفخر، أكدت: "هذا يبرز المساهمة الكبيرة للجزائر في تاريخ هذا التراث، والتي ساهمت في انتشار الكسكس على الصعيد العالمي واكتسابه للسمعة الدولية التي نعرفها اليوم". ومن جهة أخرى، أوضحت أنها عثرت في أرشيف القسم الفرنسي للحرب على تسجيل لأول ميدالية دولية تمنح لكسكس جزائري في عام 1849، خلال ختام مسابقة نظمت في باريس.

مديرة مطعم "دار جدي"، التي تنحدر أصولها من ولاية ميلة، تسلط الضوء على تقاليد المطبخ الأصيلة من خلال الكسكس الفريد الذي يميز منطقتها. فهو يُطهى على نار هادئة مع لحم مجفف ويُقدم مع الخضروات الطازجة، أو يتبل بماء الورد ويُقدم لعائلة العروس في اليوم التالي لحفل الزفاف.

من جانب آخر، يجب التأكيد على تنوع أنواع الكسكس في كل منطقة من البلاد، حيث يمكن أن يكون هناك أكثر من نوع واحد. فمثلاً، الكسكس القبائلي يتنوع في طرق تحضيره ومكوناته، سواء في القبائل العليا أو السفلى، أو حتى بين مقاطعات إدارية مختلفة.

يجب ملاحظة أن الكسكس بالصلصة البيضاء والخضروات الطازجة يُقدَّر بشكل خاص في منطقة الجزائر العاصمة (الوسط). أما في الغرب، يمكن أن يثير الفضول في عمليات الطهي، على سبيل المثال الكسكس "معمر"، الذي يتم تحضيره مع اللحم والخضروات والنقانق المصنوعة من الأحشاء، ويتميز بالسميد الناعم المطبوخ مسبقاً.

سواء كان مصنوعًا من القمح، الشعير، أو البلوط، مع اللحم أو بدونه، ومع الصلصة وجميع أنواع الخضروات، سواء المجففة أو الموسمية، أو ببساطة مطهوا على البخار مثل "مسفوف"، "أفورو"، أو غيرها، ويرش بزيت الزيتون، يظل الكسكس الجزائري مصدر إلهام لا ينضب ببساطته وتنوعه.

إقرأ كذلك: قصة كسكس عمر بن عمر يباع في أوروبا كماركة مغربية.

أنواع الكسكس في الجزائر

أنواع الكسكس الجزائري

بالرغم من تنوع الجزائر وثرائها الثقافي والجغرافي، إلا أن الكسكس يظل العنصر المشترك في جميع مناطقها، حيث يتم تحضيره بأساليب مختلفة وفقًا لتقاليد كل منطقة، سواء في الأيام العادية أو في المناسبات الاجتماعية مثل الأعياد والحفلات وحتى في الأحزان. وفيما يلي بعض الأنواع التي تم اختيارها للتعريف بهذا الطبق التقليدي الذي استمر مع الشعب الجزائري عبر الأجيال، رغم مرور الزمن والاستعمار بأنواعه المتعددة.

الكسكس الجزائري بالبلوط

الكسكس الجزائري البلوط

كسكس البلوط هو واحد من أشهر أنواع الكسكس في مدينة الشلف، حيث يتم جفاف حبات البلوط ثم طحنها وتغريبلها، وبعد ذلك يقوم النساء بفتلها. يتميز هذا الكسكس بطعمه الحلو، مما يجعله يشبه طعم الشوكولاتة.

الكسكس الجزائري بالخروب

الكسكس الجزائري الخروب

يعتبر كسكس الخروب المفتول خاصًا بمنطقة القبائل وجبال الشنوة في تيبازة.

الكسكس الجزائري بالتمر

الكسكس الجزائري بالتمر

كسكس بالتمر و الجوز معروف خاصة في ولاية قسنطينة.

الكسكس الجزائري بالمرق الأبيض و المرق الاحمر

الكسكس الجزائري بالمرق

هناك نوعان رئيسيان من الكسكس.

1. الكسكس بالخضار: يتضمن عدة أنواع من الخضروات فقط، ويعتبر الطبق اليومي لمعظم الناس، خاصةً ذوي الدخل المحدود والمتوسط، حيث يتم إعداده في أيام الأسبوع. يتم استخدام الكسكس الخشن قليلاً ويتم إضافة الطماطم ليصبح المرق أحمر.
2. الكسكس باللحم أو الدجاج والخضار: يعتمد على اللفت أو الكوسة، وفي بعض المناطق يتم استخدام الجزر والفاصوليا الخضراء معًا مع إضافة الحمص. يعتبر هذا الطبق التقليدي شعبيًا بشكل كبير، ويميز يوم الجمعة في الجزائر، حيث يتجمع الأسر لتناوله. يكون المرق أحمر بإضافة الطماطم ويستخدم الكسكس المتوسط ​​ويكون المرق أبيض عند استخدام الدجاج في الجزائر العاصمة.

الكسكس الجزائري المسفوف

الكسكس الجزائري المسفوف

يعتبر الكسكس بالحليب أو اللبن أو الرايب، المعروف بالمسفوف، من الأطعمة الشهية التي يتم تحضيرها باستخدام الكسكس الرقيق. يزداد استخدامه خلال شهر رمضان المبارك، خاصةً في وقت السحور، نظرًا لخفته على المعدة وقيمته الغذائية. يتنوع تحضيره حسب الإمكانيات، حيث يمكن إضافة الزبيب، التمر، أنواع الفواكه المجففة والمكسرات، الفول الأخضر، الجلبانة، والبازلاء.

الكسكس الجزائري بومفور

الكسكس الجزائري بومفور

في بسكرة، يُعتبر الكسكس التقليدي من الأطباق المميزة، حيث يتم إعداده باستخدام الكسكس الغليظ أقل من البركوكس. ما يميزه أنه لا يُسقى بالمرق مباشرة، بل يُحضّر مرق خاص جدًا ويُخلط مع الكسكس ليتشربه. يُضاف له خضار مطهية على البخار ويُمزج الكل معًا، ثم يُقدم بالفلفل المرقد الخاص بالمدينة.

الكسكس الجزائري البيطراف

الكسكس الجزائري بالبيطراف

الكسكس الخاص بمدينة تقرت وورقلة بصفة عامة، يُحضّر بلحم الخروف أو الماعز والبيطراف (وهو اسم السلق في المنطقة). يُضاف إليه الفويلة وخضروات أخرى مثل البطاطا والكابويا والجريوات والجزر.

الكسكس الجزائري بالبرطلاق

الكسكس الجزائري بالبرطلاق

في وادي سوف، يعتبر كسكس المعروف باسمه مشهورًا، حيث يُسقى بمرق خاص يحتوي على نبات البرطلاق وقطع اللحم والخضروات مثل اليقطين والبطاطا والجريوات. يُنكه بالكروية ورأس الحانوت والفلفل الأحمر. وهناك من يضيف قليلاً من الحليب إلى المرق لتحسين النكهة.

الكسكس الجزائري السبع باقوليات

الكسكس الجزائري السبع باقوليات

من التقاليد الشهيرة في منطقة القبائل هو ذبح الدجاج أو السردوك في مناسبة يناير، ثم تقوم ربة المنزل بتحضير كسكس بالدجاج مع سبع أنواع من البقوليات وهي: الفول المدشش، الجلبانة اليابسة، العدس، لوبيا مسلمين، الحمص، لوبيا بيضاء، والفول اليابس.

الكسكس الجزائري بالزعتر

الكسكس الجزائري بالزعتر

من المعروف في البليدة، المدية، جيجل، وشلف، تحضير الكسكس الأخضر بطريقة خاصة. يتم تفتيل بودرة الزعتر بالسميد حتى نحصل على كسكس أخضر. يُقدم هذا الكسكس عادةً مُنسمًا بزيت الزيتون ويُقدم مع سكر فوقه.

الكسكس الجزائري بالحوت الجيجلي

الكسكس الجزائري بالحوت

الكسكس بالحوت يعد من الأطباق المشهورة جدًا في ولاية جيجل. يتم إعداده باستخدام أربعة أنواع من الدقيق، وهي القمح والشعير والبلوط والمزيت، ويُسقى بمرق الحوت والبطاطا. أما أنواع الأسماك المستخدمة في هذا الكسكس فتشمل البونيط والميرو، ويمكن تحضيره أيضًا باستخدام كسكس الشعير.

توضيح يوجد عدة اطباق أخرى من الكسكس الجزائري لم نذكرها.